استویا
استویا برای کاهش مصرف قندهای افزوده استفاده می‌شود و در عین حال طعم شیرین رضایت بخشی در دهان ایجاد می‌کند. مانند سایر شیرین کننده‌های بدون کالری، شیرین کننده‌های استویا به شدت شیرین هستند. استویا 200 تا 350 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و به همین دلیل فقط به مقدار کمی از استویا در فرمولاسیون ماده غذایی برای مطابقت با شیرینی شکر نیاز است. سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) و کمیته مشترک FAO/WHO به این نتیجه رسیده‌اند که گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا برای مصرف در سطح قابل قبول روزانه (ADI) ایمن هستند. شیرین کننده‌های استویا همچنین توسط استانداردهای غذایی ژاپن استرالیا نیوزیلند، کانادا و 60 کشور دیگر تایید شده‌اند.
نحوه کارکرد گوارشی استویا
در حالی که برخی از انواع شیرین کننده‌ها کم کالری در نظر گرفته می‌شوند (مانند آسپارتام)؛ برخی دیگر بدون کالری هستند (مانند شیرین کننده‌های استویا، شیرین کننده‌های میوه مانک و سوکرالوز). استویا شیرین کننده‌ای طبیعی و بدون کالری است. برای یافتن دلیل اینکه چرا به شیرین‌کننده‌های استویا بدون کالری می‌گویند باید بررسی کرد که بعد از مصرف شیرین کننده‌های استویا چه اتفاقی می‌افتد؟ گلیکوزیدهای استویول در دستگاه گوارش فوقانی جذب نمی‌شوند و بنابراین هیچ‌گونه کالری در بدن ایجاد نمی‌کنند و یا تأثیری بر سطح گلوکز خون ندارند. وقتی به روده بزرگ می‌رسند، میکروارگانیسم‌ها مولکول‌های گلوکز را جدا و از آنها به عنوان منبع انرژی استفاده می‌کنند. استویول باقی توسط کبد متابولیزه شده و از طریق ادرار دفع می‌شود.
کاربرد شیرین کننده استویا در صنعت غذایی
شیرین کننده‌های استویا توسط تولید کنندگان مواد غذایی و نوشیدنی به عنوان افزودنی در ترکیب محصولات زیر استفاده می‌شود:
- نوشابههای رژیمی
- نوشابههای انرژی زا
- نوشابههای گازدار
- چای سرد
- آب میوه‌های سبک یا کم قند
- آب‌های طعم دار
- کمپوت‌ها
- مربا
- چاشنی‌ها
- محصولات لبنی مانند بستنی، شیر طعم دار و ماست
- محصولات پخت و نان
- غلات
- شکلات
- شیرینی‌ها
- شربت‌ها
از آنجایی که استویا در دماهای بالا پایدار است، می‌توان از شیرین کننده‌های استویا در محصولات نیازمند پخت و حرارت دهی استفاده کرد. شیرین کننده‌های استویا از اجزای تشکیل دهنده چندیدن شیرین کننده تجاری مانند Truvia® ،Pure Via® ،Stevia In The Raw® ،SPLENDA® Naturals Stevia Sweetener ،SweetLeaf® و Enliten® و همچنین سایر محصولات خرده فروشی که با نام‌های تجاری فروشگاهی فروخته می‌شوند، هستند. در ادامه به شکل موردی به کاربردهای استویا در صنایع غذایی استفاده شده است:
- مخلوط با سایر شیرین کننده‌ها
استویا در ترکیب با سایر شیرین کننده‌ها مانند ساکارز، گلوکز یا فروکتوز طعم و شیرینی را بهبود می‌بخشد. برای جایگزینی 40 تا 60 درصد ساکارز مورد استفاده در محصولات غذایی مناسب است و در نتیجه هزینه تولید را کاهش می‌دهد.
- بیسکویت و کلوچه
استویا می‌تواند تردی بیسکویت‌ها و بافت کلوچه‌ها را در صورت استفاده به جای شکر حفظ کند. خواص خمیر را تغییر می‌دهد و ویژگی‌های محصول تولیدی از جمله رنگ، بافت و طعم را تغییر می‌دهد.
- مواد غذایی کنسرو شده و کمپوت‌ها
وزن مولکولی زیاد آن باعث می‌شود کمتر جذب مواد غذایی کنسرو شده یا کمپوت شود. که این مسئله به حفظ طعم اصلی و تازگی غذا کمک می‌کند. همچنین از چسبندگی و تخمیر به طور معمول ناشی از ساکارز جلوگیری می‌کند.
- آدامس
استویا در آدامس شیرینی و ماندگاری را فراهم می‌کند که برای تولید آدامس‌های بدون قند عالی است.
- انواع سس
استویا به خوبی با نمک هماهنگ می‌شود تا طعم عمیق‌تری به سس بدهد. حتی زمانی که در حرارت بالا پخته شود طعم خود را حفظ می‌کند. در سس‌های کچاپ، مایونز و سس گوشت به کار می‌رود.
- نوشیدنی
استویا در صنایع نوشیدنی در ترکیب با سایر شیرین کننده‌ها به کار می‌رود و سازگاری بسیار خوبی با سایر ترکیبات موجود در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها دارد.
- دارویی و آرایشی بهداشتی
به عنوان یک عامل سرکوب کننده برای از بین بردن طعم‌های ناخواسته و ناخوشایند در فرمولاسیون‌های دارویی عمل می‌کند. در لوازم آرایشی و بهداشتی از قبیل رژ لب، دهان شویه، خمیر دندان، شربت سینه، مکمل‌های ویتامین و پروتئین مصرف دارد.
- خوراک دام
استویا برای بهبود طعم خوراک دام، در نتیجه کاهش زمان تغذیه و بهبود اشتهای دام به کار می‌رود.
روش استحصال و فرآوری شیرین کننده استویا
شیرین کننده‌های استویا از برگ‌های گیاه Stevia rebaudiana (Bertoni) که یک درختچه بومی آمریکای جنوبی است، گرفته می‌شود. گیاه استویا صدها سال است مصارف غذایی و دارویی دارد و برگ‌ها و عصاره‌های خام آن به عنوان مکمل غذایی فروخته می‌شود. شیرین کننده استویا با استخراج گلیکوزیدهای استویول از برگ‌های گیاه استویا و سپس خالص سازی آنها (برای حذف برخی از طعم‌های تلخ) ساخته می‌شوند. شیرین کننده‌های ساخته شده با Reb-A به عنوان "شیرین کننده‌های جدید" در نظر گرفته می‌شوند؛ زیرا با شیرین کننده‌های مختلفی مانند اریتریتول (یک الکل قند) و دکستروز (گلوکز) مخلوط می‌شوند. به عنوان مثال، Truvia ترکیبی از Reb-A و اریتریتول است.
بازار جهانی شیرین کننده استویا
استویا، به عنوان یک عصاره گیاهی، اولین بار در دهه 1970 در ژاپن به عنوان یک شیرین کننده مورد استفاده قرار گرفت، جایی که امروزه هنوز یک عنصر محبوب است. استویا بیشتر در پاراگوئه، کنیا، چین و ایالات متحده، ویتنام، برزیل، هند، آرژانتین و کلمبیا کشت می‌شود. شیرین کننده‌های استویا در اشکال پودر، مایع و گرانول در بازار موجود هستند. ارزش بازار جهانی شیرین کننده‌ها تا سال 2028 به 144.7 میلیارد دلار خواهد رسید. طبق پیش بینی کارشناسان، استویا در سال 2024، گردش مالی معادل 0.84 میلیارد تجریه خواهد کرد. این عدد در سال 2029 به 1.36 میلیارد دلار خواهد رسید. شرکت‌هایی که در ذیل به آنها اشاره شده از بزرگ‌ترین و معتبرترین تامین کنندگان استویا در سطح جهان هستند.
- Tate & Lyle PLC
- Archer Daniels Midland Company
- Cargill Incorporated
- Zhucheng Haotian Pharma Co. Ltd
- Koninklijke DSM NV
- Sunwin Stevia International, Inc.
- GLG Life Tech Corp
- Evolva Holding SA Nemours & Co
- Stevia Nutra Corp
- SWEETLEAF Pure
- PureCircle Ltd
- NOW FOODS
- Green leaf
